Lejos de ser olvidada, esta bebida ancestral de maíz, que data desde el incanato, continúa siendo de consumo obligado para los piuranos. Conozca su historia y su preparación en esta parte del país.
Domingo 26 de diciembre de 2010 - 09:29 am
Delicia. Esther Santos, dueña de La Pedregaleña II, ya tiene experiencia en cocina la harina de maíz en su local de Catacaos. (Foto: Edwin Zapata)
Por Ralph Zapata
La Negra Lela, como la mayoría de los antiguos pobladores de Catacaos, recuerda que fue criada con caballas, camotes y abundante chicha de jora en biberón. Su madre, doña Petronila Urbina, fue una de las primeras chicheras de Catacaos que se asentaron en lo que hoy es la calle Piura, una zona de picanterías con banderitas blancas que flamean donde se vende esta bebida de maíz fermentado.
Hoy, a sus 60 años, la Negra Lela –Eudelia Pacherres Urbina según su DNI – sigue la tradición de su progenitora: prepara chicha de jora para venderla en su casa-picantería de la calle Piura.
COSTUMBRE ANCESTRAL
Los orígenes de esta bebida se remontan al incanato, en que las acllas se encargaban de prepararla para el inca. “Se trataba de la bebida oficial en las ceremonias, servía para rendirle culto al Sol y a la Luna y a la madre Tierra. Lo sorprendente es que ha sobrevivido hasta nuestros días”, cuenta la historiadora de la Universidad de Piura, Ruth Rosas.
La preparación moderna de esta bebida demora cinco días. Primero se cocina la harina de maíz, al día siguiente se vuelve a cocinar, se ciernen los grumos y se llena en cántaros de barro. Luego de dos días de espera, en los que se fermenta bien la bebida y agarra cuerpo, la chicha está lista.
Pese a su perdurabilidad en el tiempo y su tradicional consumo, la chicha se prepara en pocos lugares. Los más conocidos son La Casa de Humo, la Caracortada, la Negra Lela y la Pedregaleña I y II, en Catacaos. Ellos ofrecen esta bebida milenaria a restaurantes como La Tomasita, La Santitos, La Chayo y El Ganso Azul.
“Todos los días son de chicha, pero es más solicitada los domingos y los lunes”, cuenta Esther Santos Vilcherrez, dueña de la Pedregalera II. En Año Nuevo, el consumo aumenta. Una jarra de chicha luego de una noche de celebraciones es lo mejor para comenzar el año. Al final, para los norteños, la chicha es algo así como la leche materna.
SEPA MÁS
La preparación de la chicha comienza con la jora. Esta se obtiene con la germinación controlada de los granos de maíz, para evitar el desarrollo de la raíz.
La bebida se ofrece con piqueos. Las chicheras sirven cebiche, sudado de pescado o cachemas encebolladas por cada balde de chicha, que cuesta S/.5 o por cuatro jarras de S/.1 cada una.
Luego de cernir la harina de maíz cocida dos veces, esta preparación se deja reposar en tinajas. La parte espesa de la bebida será la chicha. A la que queda encima, un líquido menos concentrado, se le conoce como clarito o flor de chicha.
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