La consolidación de la gastronomía peruana en un balance de fin de año.

Año de ferias descentralizadas, de trabajos revalorados, de productos estrella, de noticias mundiales y de nuevos restaurantes. Así se cocinó este año que termina.

Domingo 26 de diciembre de 2010 - 12:10 pm



(Foto: Archivo El Comercio)
Por Catherine Contreras

La revolución culinaria que el Perú inició una década atrás se consolida: el peruano ha reafirmado su identidad a través de su cocina, mientras que las potencias culinarias viven cada vez más intrigadas por aquello que se cocina en este, para ellas, lejano país. El 2010 fue un año para afianzar nuestro crecimiento,para que la feria Mistura extendiera sus raíces hacia el interior del país, a fin de contagiar cada rincón con ese orgullo que se gestó en la capital.

Con un chilcano de pisco empezamos a brindar por el 2010. La Semana del Chilcano –una propuesta de recorrido por las barras de Lima y provincias, que sembró la semilla para incentivar el consumo de pisco a través de este ‘highball’ peruano– y la participación peruana en el Primer Encuentro Internacional de Mixología en Madrid Fusión fueron el inicio de un año en el que se invirtieron grandes esfuerzos por difundir nuestra bebida de bandera.

CAMPESINO GANADOR
Este año dirigimos nuestra mirada hacia la chacra. Por iniciativa de la Sociedad Peruana de Gastronomía, buscamos a los productores para tratar de darles una mano, y a través de este enlace, acercarlos a la ciudad, a los cocineros, al mercado, a los consumidores.

Estuvimos con Julio Hancco y su familia en sus plantaciones de papas nativas de las alturas del Cusco; también con los emprendedores cacaoteros de Piura, que exportan al mundo y destacan como los ya célebres y premiados productores de la selva peruana.

Celebramos la elección del café Tunki, de los productores puneños, como el mejor café orgánico del mundo, según los especialistas de la Asociación Americana de Cafés Especiales. Compartimos las historias de los productores de ají y de chirimoya… Todos reunidos en el Gran Mercado de Mistura 2010, la exitosa feria que este año se convirtió en una verdadera despensa de insumos venidos de todo el Perú.

GASTÓN EN LA PLANA MAYOR
Fue otro año arduo y fructífero para el chef más célebre del Perú. Y de todas las noticias que Gastón nos dio, quizá la más importante fue el anuncio de su participación en el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (dedicado a la información, investigación e innovación culinaria),que ubica al Perú como protagonista de la culinaria mundial.

Recordamos, también, que Gastón entregó la posta de la presidencia de la Sociedad Peruana de Gastronomía a Bernardo Roca Rey –quien, al ser nombrado viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, entregó la responsabilidad del cargo a Mariano Valderrama– e hizo lo propio con la dirección de Mistura (que recaería en el chef Mitsuharu Tsumura);que lanzó su blog en El Comercio con información asociada a la aventura culinaria en busca de “El cebiche perfecto”, programa que también estrenó hace algunos meses;que dirigió especial atención a la formación de nuevas generaciones de cocineros (con el proyecto de la primera universidad peruana de ciencias gastronómicas), y a sensibilizar a todos en torno a la revaloración y trato justo de los productores como protagonistas de la cadena gastronómica.

El año prácticamente cerró con su ingreso a la lista de los cinco empresarios más poderosos del Perú: “Semana Económica” (según encuesta de Ipsos Apoyo) estima que este año facturará US$100 millones, cifra que se eleva a un ritmo de 20% anual, según la revista, gracias al imperio gastronómico que suma más de 30 restaurantes y que seguirá creciendo el 2011, según anunció en el Facebook: “Madam Tusán en febrero; Los Bachiche en marzo; La Mar Nueva York, en abril; Tanta Barcelona y Arequipa, en mayo; Nikkei Santiago, en junio; Nativa Hotel Casa Moreyra, en julio; pollería, en agosto; Mistura, en setiembre; nuevo AyG en Lima, octubre; y Universidad del Sur, en noviembre”.

EN EL FOGÓN
Año de movidas, de premios y de inauguraciones. Muchos cocineros cambiaron de rumbo (como Luis Alberto Sacilotto, que salió de La Gloria, pasó por Amoramar, se asoció en El Buen Recado y ahora saca brillo al letrero de su propio restaurante; o Diego Muñoz, hoy en Australia después de dejar Mesa 18); otros fueron reconocidos, como Rafael Osterling, quien se llevó el premio Summum precisamente cuando se cumple el décimo aniversario de su restaurante.

Nuevos restaurantes del 2010 engrosaron la lista de propuestas interesantes: Nikko Cebichería Nikkéi con el joven chef Omar Frank, Amoramar (Premio Luces a Mejor Restaurante Nuevo en elección de lectores de El Comercio), El 550 Kriollo Gurmet de Israel Laura, Sense con Jann van Oordt, Mercado de Rafael Osterling, Lima 27 de Alfredo Aramburú y Carlos Testino, Quimera con el mexicano Emilio Macías en cocina, Puesto 33 con el nuevo cocinero Jairo Félix…

El 2011 nos deparará más trabajo: una conexión más estrecha y continua entre productor y cocinero, pero también con los otros personajes de la cadena gastronómica; afianzar la gastronomía como una expresión cultural (labor de ministerio que esperemos continúe con el gobierno entrante) y afinar la difusión de la marca Perú culinario en todo el mundo, de sus sabores y sus insumos. Como para que el balance del 2011 sea aun más positivo.

EN LA MIRA DE LOS ESPECIALISTAS
Célebres cocineros fueron atraídos por la revolución gastronómica que vive el Perú. Desde el japonés Nobu Matsuhisa, seguido por ocho cocineros vascos que comprobaron en el Cusco que la teoría kilómetro cero que ellos propugnan (usar insumos de la región con miras a una propuesta ecológica) es 100% aplicable en los andes. Vinieron también holandeses, españoles, el danés Soren Westh (de Noma, el mejor restaurante del mundo), especialistas franceses entre otros, solo para conocer aquello que se cocina en este país de Sudamérica, despensa de insumos valiosos.